תוצאות עקביות
שיטת בישול זו מאפשרת לבשל את המזון למרקמו האופטימלי באופן עקבי, בכל פעם מחדש. הרוסטביף תמיד יהיה ורוד, הפסטרמה תמיד תהיה רכה ומושלמת, פילה הסלמון יהיה תמיד עסיסי, ונתח האסאדו תמיד יקצור שבחים.
בבישול בסיר אין אפשרות לקבוע בדיוק של מעלה את הטמפרטורה אליה אנו מכוונים. ניתן לנסות להגביר או להנמיך על פי הצורך את הלהבה שתחת הסיר, אך רמת הדיוק ופיזור החום בסיר לעולם לא יהיו מושלמים. לעומת זאת, שיטת הבישול בוואקום מאפשרת לשמור על טמפרטורה אחידה של המים בדיוק של מעלה באמצעות שימוש בסירקולטור טבילה מיוחד, שבנוסף לחימום המים לטמפרטורה מדויקת הוא מסחרר אותם ומפזר בהם את החום באחידות.
כמו כן, מזון המתבשל ישירות בתוך המים מאבד חלק ניכר מהטעמים האצורים בו אל תוך המים. כך לדוגמה מכינים מרק עוף – מכניסים עוף וירקות לסיר עם מים ובמהלך הבישול המים סופגים את כל טעמי העוף והירקות והופכים למרק עשיר בטעם, בעוד העוף והירקות נשארים תפלים בסיום הבישול. לעומת זאת, בשיטת הבישול בוואקום המזון נארז לפני הבישול בשקית מיוחדת המוכנסת לסיר המים וכל הטעמים נשארים שמורים בשקית ואינם עוברים או מתמוססים אל המים שסביבה.
אריזה בוואקום, כלומר הוצאת האוויר מתוך השקית ואטימתה בפס הלחמה, יוצרת שכבה הדוקה של השקית על פני חומר הגלם הארוז בה. שכבה דקיקה זו מאפשרת בישול אחיד של חומר הגלם מכיוון שחום המים עוטף את השקית ועובר ישירות אל חומר הגלם שארוז בה, מבלי חשש שאוויר הכלוא בשקית יחצוץ בין חומר הגלם למים החמים וימנע את בישולו.
רוב שקיות הניילון הרגילות אינן מיועדות לבישול במים או לבישול בחום. לעומתן, שקיות העומדות בתקן של מתכון התקנים הישראלי ומיועדות לבישול בחום אינן מכילות חומרים מסוכנים ואינן פולטות או מעבירות חומרים מסוכנים אל המזון הארוז בהן במהלך הבישול.
דרך בן צבי 84 תל אביב
בית פנרמה קומה שישית, סטודיו 633
–
טל. 077-7107744
פקס. 077-7107122
דוא”ל: info@feincook.co.il