• שורט-ריבס SousVide בציר סמיך של בקר ויין אדום

    4 מנות

    למרכיבים

המרכיבים:

2 ק"ג נתח שורט-ריבס, חתוך לקוביות לפי רוחב העצמות (7-10 ס"מ)
3 כפיות (20 גרם) מלח (20 גרם)
1 כפית (3 גרם) פלפל שחור גרוס
5 גבעולי תימין
1 גבעולי רוזמרין
1/4 כוס (60 גרם) יין אדום
1 כפית קורנפלור מומסת ב-1/4 כוס מים קרים

אופן ההכנה:

  1. מכניסים ומצמידים את CIRCU למיכל עם מים.
  2. מכוונים ל-C82°, מכוונים את זמן העבודה ל-12 שעות.
  3. מתבלים באחידות את השורט-ריבס במלח ופלפל שחור.
  4. אורזים בוואקום את הנתחים המתובלים יחד עם תימין ורוזמרין בשקית ייעודית ומעבירים לבישול במים (C82°) למשך 12 שעות.
  5. מוציאים מהמיכל את השקית ובה השורט-ריבס, מקררים היטב במי קרח ומעבירים למקרר עד לשימוש.

צולים ומגישים:

  1. מחממים תנור ל-C180°.
  2. מוציאים את נתחי השורט-ריבס מהשקית, מסדרים בשכבה אחידה בתבנית צלייה ויוצקים מעל את נוזלי הבישול.
  3. מכסים את התבנית ברדיד אלומיניום ומעבירים לצלייה בתנור (C180°) למשך 30 דקות.
  4. מוצאים את התבנית מהתנור, מסירים את רדיד האלומיניום ומעבירים את נוזלי הבישול לסיר קטן.
  5. מעלים את חום התנור ל-C250°, מחזירים את תבנית הצלייה לתנור וצולים את קוביות הבשר למשך 10 דקות נוספות.
  6. תוך כדי צליית הבשר מסיימים את הכנת הרוטב. מוסיפים לסיר עם נוזלי הבישול יין אדום וקורנפלור מדולל במים ומביאים לרתיחה חזקה תוך כדי ערבוב. טועמים את הרוטב ומתקנים תיבול לפי הצורך.
  7. מוצאים את התבנית מהתנור, מעבירים לצלחת הגשה, יוצקים מעל את הרוטב החם ומגישים מיד.

FeinTip

נתח שורט-ריבס הוא החלק התחתון של נתח הקשתית (שפונדרה). בשר נתח זה עסיסי בהרבה מחלקים אחרים של השפונדרה ומומלץ לרכוש אותו אצל קצב מומחה בעל מוניטין. הרוטב של המנה מתקבל סמיך בדומה לסמיכות של רוטב צ'ילי מתוק. אם הרוטב מתקבל נוזלי לאחר הרתיחה, הוסיפו עוד מעט קורנפלור מדולל במעט מים.

יצירת קשר

דרך בן צבי 84 תל אביב
בית פנרמה קומה שישית, סטודיו 633

טל. 077-7107744
פקס. 077-7107122
דוא”ל: info@feincook.co.il