• רולדת שוק טלה SousVide במילוי עשבים, אגוזים ופלפלים

    10 מנות

    למרכיבים

המרכיבים:

המרכיבים לכבישת שוק טלה:

6.5 כוסות (1.5 ק"ג) מים
4.5 כפות (90 גרם) מלח
4 כפות (60 גרם) סוכר לבן
2 עלי דפנה
1 כף פלפל אנגלי
5 מסמרי ציפורן
1 (1.5 עד 2 קילו) נתח שוק טלה, מפורק מהעצם משוטח להכנת רולדה

המרכיבים לבישול הרולדה:

4 כפות (60 גרם) חרדל גרגירים דיז'ון
1.5 כפות (30 גרם) דבש
2 כפות (30 גרם) חומץ שרי
1 פלפל אדום, חתוך לקוביות של חצי ס"מ
1/2 כוס (15 גרם) עלי פטרוזיליה, קצוצים
1/3 כוס (25 גרם) אגוזי מלך, קצוצים
1 כפית פלפל שחור גרוס
1 כפית עלי אורגנו מיובשים
2 כפיות זרעי כוסברה טחונים
2 כפיות אבקת שום גבישי
1/2 כפית זרעי שומר טחונים

אופן ההכנה:

  1. מכניסים לסיר מים, מלח, סוכר, עלי דפנה, פלפל אנגלי ומסמרי ציפורן, מביאים לרתיחה, מסירים מהכיריים, ומצננים היטב במקרר בכלי גדול עם מכסה.
  2. מכניסים לנוזל הכבישה הקר את נתח שוק הטלה וכובשים במקרר 8-12 שעות.
  3. בתום הכבישה מסננים את נתח הבשר ומנגבים אותו היטב בעזרת בד חיתול או מגבת מטבח נקייה.
  4. מכניסים ומצמידים את CIRCU למיכל עם מים.
  5. מכוונים ל-C75°, מכוונים את זמן העבודה ל-18 שעות.
  6. מניחים את הבשר על משטח עבודה כשצד השומן פונה מטה.
  7. מורחים פני הבשר בחרדל ודבש, מטפטפים מעל חומץ שרי ומפזרים באחידות את יתר הרכיבים. מגלגלים ומהדקים היטב הבשר לרולדה וקושרים בחוט קשירה.
  8. אורזים בוואקום את הרולדה בשקית ייעודית ומעבירים לבישול במים (C75°) למשך 18 שעות.
  9. מוציאים מהמיכל את השקית ובה הרולדה, מקררים היטב במי קרח ומעבירים למקרר עד לשימוש.

צולים ומגישים:

  1. מחממים תנור ל-C180°.
  2. מוצאים את הרולדה מהשקית ומניחים בתבנית צלייה. יוצקים מעל את נוזלי הבישול, מכסים את התבנית ברדיד אלומיניום ומעבירים לצלייה בתנור (C180°) למשך 30 דקות.
  3. מוצאים את התבנית מהתנור, מסירים את רדיד האלומיניום ונפטרים מנוזלי הבישול.
  4. מעלים את חום התנור ל- C250°, מחזירים את תבנית הצלייה לתנור וצולים את הרולדה למשך 10 דקות נוספות.
  5. מוצאים מהתנור, ממתינים 5-10 דקות, פורסים לפרוסות בעובי 1-2 ס"מ ומגישים חם.

FeinTip

לאוהבי החריף, הוסיפו פלפל חריף אחד קצוץ דק למילוי הרולדה. החליפו חומץ שרי בחומץ בלסמי או בחומץ בן יין, אך אל תשתמשו בחומץ רגיל להכנת המנה. במקום הצלייה האחרונה בתנור, צרבו את הרולדה מעל לגריל פחמים. צננו היטב את הרולדה לאחר הצריבה בתנור ופרסו אותה לפרוסות דקיקות בסגנון פסטרמה.

יצירת קשר

דרך בן צבי 84 תל אביב
בית פנרמה קומה שישית, סטודיו 633

טל. 077-7107744
פקס. 077-7107122
דוא”ל: info@feincook.co.il