• קורנדביף SousVide של חזה בקר מפולפל

    6 מנות

    למרכיבים

המרכיבים:

המרכיבים לכבישת חזה בקר:

6.5 כוסות (1.5 ק"ג) מים
4.5 כפות (90 גרם) מלח
4 כפות (60 גרם) סוכר
2 עלי דפנה
1 כף גרגירי פלפל אנגלי
5 מסמרי ציפורן
1 ק"ג נתח חזה בקר, מס' 3

המרכיבים לבישול חזה הבקר:

3 כפיות (10 גרם) פלפל שחור גרוס
3 כפיות (10 גרם) אבקת שום גבישי
10 גרגירי חרדל צהוב
10 גרגירי זרעי כוסברה
1 קורט פלפל שאטה גרוס (או לפי הטעם)

אופן ההכנה:

  1. מכניסים לסיר מים, מלח, סוכר, עלי דפנה, פלפל אנגלי ומסמרי ציפורן, מביאים לרתיחה, מסירים מהכיריים, ומצננים היטב במקרר בכלי גדול עם מכסה.
  2. מכניסים לנוזל הכבישה הקר את נתח חזה הבקר וכובשים במקרר 10 ימים.
  3. בתום 10 ימי הכבישה מסננים את נתח הבשר ומנגבים אותו היטב בעזרת בד חיתול או מגבת מטבח נקייה.
  4. מכניסים ומצמידים את CIRCU למיכל עם מים.
  5. מכוונים ל-C80°, מכוונים את זמן העבודה ל-10 שעות.
  6. מערבבים יחד בקערה פלפל שחור, אבקת שום, גרגירי חרדל, זרעי כוסברה ופלפל שאטה ומתבלים בתערובת התבלינים את נתח הבשר מכל צדדיו.
  7. אורזים בוואקום את הנתח המתובל בשקית ייעודית ומעבירים לבישול במים (C80°) למשך 10 שעות.
  8. מוציאים מהמיכל את השקית ובה נתח החזה, מקררים היטב במי קרח ומעבירים למקרר עד לשימוש.

מגישים:

  1. מוצאים את נתח החזה מהשקית ומסננים. פורסים את הנתח לפרוסות דקיקות נגד כיוון סיבי הבשר ומגשים קר.

FeinTip

שלב הכבישה הוא חשוב מאד ונועד להפיק טעמים נהדרים האופייניים לקורנדביף, לריכוך ולהוספת עסיסיות.

קורנדביף משמש כמילוי לכריך "רובן'ס" הניו-יורקי המפורסם. כריך זה מורכב על פי רוב מפרוסות קלויות של לחם שיפון עם גרגירי קימל, פרוסות קורנדביף דקיקות, כרוב כבוש, רוטב רוסי (שבסיסו מיונז, קטשופ ותבלינים) ובמקור, גם גבינה שוויצרית נמסה.

לאחר הפריסה, שימרו חזרה את שארית נתח הקורנדביף בשקית וואקום. הנתח ישמר בוואקום עד שבועיים במקרר.

יצירת קשר

דרך בן צבי 84 תל אביב
בית פנרמה קומה שישית, סטודיו 633

טל. 077-7107744
פקס. 077-7107122
דוא”ל: info@feincook.co.il